Curau, pipoca, pamonha, cuscuz, canjica, bolo, diversos quitutes típicos que enchem os olhos e a boca d’água nas festas juninas paulista, têm origem no milho, produzido em São Paulo com alta qualidade. Em 2019, o Estado produziu 5.189.573,69 toneladas de milho em uma área de 889.351,49 hectares, sendo cerca de 134, 2 mil toneladas de milho verde e 2.452 toneladas de milho pipoca. Foram ainda colhidos 2 milhões de toneladas de milho e 2 milhões de toneladas de milho safrinha, além de pouco mais de 435 mil toneladas de milho irrigado.
Entre as principais regiões produtoras destacam-se Itapetininga, São João da Boa Vista, Sorocaba, Itapeva, Avaré, Assis e Ourinhos, de acordo com informações do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
No ano passado, as exportações de 42.752.103 toneladas de milho em grão totalizaram US$ 7,2 milhões, tendo como principal destino Japão, Irã, Vietnã, Coreia do Sul e Egito.
Para garantir grãos de excelente qualidade, as pesquisas conduzidas pelos institutos de pesquisa da Secretaria consideram fatores como rendimento e produtividade. No período junino, a estrela gastronômica são os milhos especiais, abrangendo os milhos pipoca, canjica branco e amarelo, e o milho verde.
Entre as cultivares de milhos especiais do Instituto Agronômico (IAC-APTA) desenvolvidas pelo pesquisador Eduardo Sawazaki, destacam-se os híbridos de milho pipoca IAC 125 de alta produção de sementes e menor custo das sementes, IAC 367 de alta capacidade de expansão da pipoca, e o IAC 98 de alta produtividade. “Para se obter maior rendimento de pipoca estourada, é importante que os grãos estejam perfeitos sem trincas, danos mecânicos, ataque de pragas e fungos, e com o teor de umidade em torno de 13,5 a 14%”, explica o pesquisador.
Para a canjica amarela, matéria-prima importante para a produção de pipoca de milho e a canjiquinha, que é muito utilizada na culinária brasileira, destaca-se o híbrido IAC 3330, com grãos duros de cor laranja forte e maior teor de caroteno, que é precursor da vitamina A e traz muitos benefícios à saúde. “Além de maior rendimento de canjica, o IAC 3330 tem maior teor de óleo nos grãos, o que favorece a indústria, onde o óleo de milho é um subproduto de alto valor”, afirma Sawazaki.
Para o milho colhido no estágio verde, que é utilizado para consumo direto ou para confecção de bolos, curais, pamonhas e sucos, destaca-se o híbrido IAC 8053, que alia produtividade com alta qualidade das espigas para o milho verde, podendo também ser utilizado para produção de silagem e grãos.
Altamente perecível, o milho verde deve apresentar grãos dentados amarelos, bem empalhados, maior janela de colheita, tempo de prateleira, casca fina, soltar fácil os cabelos da espiga e sabor adocicado dos grãos. Para maior conservação das espigas de milho verde, é importante a refrigeração (7ºC ) e o uso de embalagens herméticas.
“Todos os híbridos de milho desenvolvidos pelo IAC estão disponíveis para as empresas privadas produtoras de sementes de milho que queiram fazer produção em parceria ou licenciá-los”, destaca o pesquisador.
Milhos variedade
Para quem quer produzir ou prover a alimentação animal, São Paulo garante as melhores sementes de milho via Secretaria de Agricultura. Há mais de 30 anos, percebendo a necessidade de o produtor paulista adquirir sementes com baixo custo de produção e sem maiores investimentos em defensivos e correção de solo como as híbridas, a Secretaria passou a fazer testes de melhoramento para obtenção de sementes de milho variedade. Mais rústicas, são adaptadas a qualquer tipo de solo, inclusive mais pobres, sem correção e/ou recém-abertos, e que não requerem, principalmente de pequenos e médios produtores, maiores gastos de produção.
“As empresas privadas já atendem ao mercado de híbridos e transgênicos, a extensão rural precisava oferecer uma semente fácil de ser produzida e a qual o produtor pudesse replicar, sementes ditas ‘crioulas’”, explica Gerson Cazentini Filho, diretor do Departamento de Sementes, Mudas e Matrizes (DSMM) da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS).
Com a evolução das seleções AL, produzidas na Fazenda Ataliba Leonel, em Manduri, as sementes passaram a ser batizadas por nomes: AL-Avaré, carro-chefe atual e a mais vendida, sendo destinada à produção de grãos e ração; a AL-Piratininga, destinada à produção de silagem por sua boa palatabilidade e considerável volume; a CatiVerde, própria para uso humano, com maior durabilidade e usada em preparações culinárias, em especial nesta época de festas juninas; o AL-Bianco, outra bastante lembrada em festas juninas por produzir o milho para canjica e farinha branca; e a Al-Paraguaçu, a primeira semente orgânica produzida e disponibilizada pela Secretaria de Agricultura.
A AL-Paraguaçú, inclusive, recebeu nesta semana, a certificação do IBD – Associação de Certificação Instituto Biodinâmico, motivo de muito orgulho para São Paulo, por produzir a primeira semente de milho totalmente orgânica. “Já há algum tempo temos a preocupação com a redução no uso de defensivos e adotamos a terra diatomácea no armazenamento das sementes produzidas pela Secretaria de Agricultura. O produto é totalmente natural, assim tiramos todo e qualquer uso de defensivos, para todas as sementes (milho e outras de cultivo orgânico e tradicional) e a conservação é muito boa, oferece excelentes resultados”, confirma Gerson Casentini.
Os milhos variedade oferecidos têm apresentado de 94% a 95% de germinação em testes de laboratório. “A Secretaria é a única a atender diretamente o produtor com a venda de sementes, comercializadas dentro e fora do Estado de São Paulo ? com clientela em Minas Gerais, Mato Grosso e Paraná ? e elas chegam até o Nordeste brasileiro, em Rondônia e outros estados via empresas multiplicadoras de sementes, que as compram para replicar e vender”, conta Casentini.
Atualmente, o saco de 20kg de sementes variedade sai ao custo de R$ 106,00, enquanto as sementes híbridas saem a R$ 300,00 até R$ 600,00 a mesma quantia. As sementes AL-Avaré e CatiVerde ainda são comercializadas em sacos de 5kg.
Qualidade e segurança dos produtos
As diversas possibilidades de uso do milho são exploradas pela indústria de alimentos e bebidas com a contribuição de análise, assistência, pesquisa e desenvolvimento do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA).
A instituição atua com o milho verde em conserva até farinhas e flocos para diferentes formulações de sopas, sorvetes, iogurtes e cremes tipo curau, incluindo estudos sobre a produção de pamonhas com substituição da palha por embalagens flexíveis termorresistentes para armazenamento sob refrigeração e/ou congelamento, e a elaboração de suco de milho acondicionado em embalagens assépticas para armazenamento em temperatura ambiente.
Os derivados do milho são importantes ingredientes na evolução dos setores de biscoitos, panificação tradicional e sem glúten, barras de cereais, balas duras e mastigáveis, farofas temperadas, confeitos, pipocas, produtos aerados, produtos em pós (achocolatados) etc. Além da pesquisa e do desenvolvimento, são realizados testes experimentais, provas de conceito e caracterização e controle de qualidade de produtos e matérias-primas. Também são diversos os ensaios em busca da qualidade e da segurança do milho e seus derivados.
Alimento nutritivo e versátil?
Junho é o mês das festas juninas e essa época coincide com a alta estação do milho verde, por isso ele e seus produtos são largamente consumidos e apreciados por pessoas de todas as idades, pois além de saboroso, é versátil e nutritivo.
O milho verde é a matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira, utilizado nas preparações salgadas como cuscuz, polenta, angu, cremes, sopas, pães, tortas, suflês, farofas, bolinhos, recheios de panquecas, pastéis, empadinhas ou rissoles. Também figura nas preparações doces sendo base para bolos, pipoca, pamonhas (doces e salgadas) e mingaus. Costuma ser simplesmente consumido em espiga, tanto cozido como assado, de fácil preparo torna-se um lanche bastante saudável.
De acordo com a nutricionista Sizele Rodrigues dos Santos, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), ao contrário de muitos outros cereais, que são refinados durante seus processos de industrialização, o milho conserva sua casca, que é rica em fibras que atuam na prevenção de problemas gastrointestinais, obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes.
Outro ponto positivo é que o grão de milho é constituído de carboidratos, proteínas e vitaminas do complexo B (B1 e B5), além de conter vários minerais como ferro, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e zinco. A cor amarelada, presente em algumas variedades, provem do pigmento natural betacaroteno, que é um precursor da vitamina A, importante para a saúde dos olhos e com ação antioxidante.
A seguir receitas práticas e deliciosas para aproveitar toda a espiga do milho verde, elaboradas pela nutricionista Beatriz Cantusio Pazinato, da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS).
